Abstract The major lactic acid bacteria (LAB) strains in
cabbage-kimchi and their origins were investigated by
single component omission analysis. Cabbage-kimchi samples
were prepared by omitting each of the ingredients (garlic,
ginger, chive, red pepper, and fish sauce), and microbial
dynamics were monitored during fermentation. Fingerprinting
analysis, using polymerase chain reaction denaturing gradient
gel electrophoresis (PCR-DGGE), and sequencing of the
PCR products, revealed that Leuconostoc citreum, Weissella
cibaria, W. confusa, and Lactococcus lactis were the
predominant species present in kimchi after 3 days of
fermentation. Of these, Leuconostoc sp. and Weissella sp.
were mainly derived from garlic. Similar analyses confirmed
the presence of Leuconostoc spp., Weissella sp., and
Lactobacillus sp. in various garlic products (mainly peeled
garlic). These results demonstrate that garlic is an important
constituent among raw ingredients since it provides LAB
for the early stages of cabbage-kimchi fermentation.
Keywords: cabbage-kimchi, Lactic acid bacteria, PCRDGGE,
Leuconostoc species, Weissella species
บทคัดย่อ สาขาแบคทีเรียผลิตกรดแลกติกสายพันธุ์ในกิมจิกระหล่ำปลี และต้นกำเนิดของพวกเขาถูกสอบสวนโดยการวิเคราะห์การละส่วนประกอบเดียว ตัวอย่างกิมจิกระหล่ำปลีเตรียมโดยทำการแต่ละส่วนผสม ( กระเทียมขิง , ลูกกระเทียม , พริกป่น และน้ำปลา และจุลินทรีย์พลวัตได้ตรวจสอบในระหว่างการหมัก พิมพ์ลายนิ้วมือการวิเคราะห์โดยใช้ปฏิกิริยาลูกโซ่โพลีเมอร์เรสี่ไล่ระดับเจลอิเล็กโตรโฟรีซิส ( ดีเอ็นเอ 9 แถบบ่งชี้ ) และการหาลำดับเบสของผลิตภัณฑ์ PCR พบว่า citreum weissella ลิวโคน ตอค ,cibaria W . confusa และ lactis เป็นแลคโตค คัสโดด ชนิดปัจจุบันกิมจิหลังจาก 3 วันหมัก ของเหล่านี้ ลิวโคน ตอค sp . และ weissella sp .ส่วนใหญ่ได้มาจากกระเทียม การวิเคราะห์ที่คล้ายกันยืนยันการปรากฏตัวของลิวโคน ตอค spp . weissella sp . , และLactobacillus sp . ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ( ส่วนใหญ่ปอกเปลือกกระเทียมกระเทียม ) ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่า กระเทียมเป็นสำคัญส่วนประกอบของวัตถุดิบ เพราะให้แล็บสำหรับขั้นตอนแรกของการหมักกิมจิกะหล่ำปลีคำสำคัญ : กิมจิผักกาดขาว แบคทีเรียกรดแลคติก pcrdgge , ,ลิวโคน ตอค weissella ชนิดชนิด
การแปล กรุณารอสักครู่..