The aim of this study is to investi

The aim of this study is to investigate the effects of different home cooking techniques (boiling, steaming,and stir-frying) in kale and red cabbage, on the levels of bioactive compounds (carotenoids, anthocyaninsand phenolic compounds) determined by high-performance liquid chromatography coupled with photodiode array and mass spectrometry detectors (HPLC–DAD–MSn), and on the antioxidant activity evaluated by ABTS, ORAC and cellular antioxidant activity (CAA) assays. The steaming technique resulted ina significant increase in phenolic content in kale (86.1%;p< 0.001) whereas in red cabbage it was significantly reduced (34.6%; p< 0.001). In the kale, steaming resulted in significant increases in antioxidantactivity levels in all of the evaluation methods. In the red cabbage, boiling resulted in a significantincrease in antioxidant activity using the ABTS assay but resulted in a significant decrease using theORAC assay. According to the cellular antioxidant activity assay, the stir-fried sample displayed the highest levels of antioxidantactivity.

จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือการตรวจสอบผลกระทบของเทคนิคการทำอาหารที่บ้านที่แตกต่างกัน (ต้มนึ่ง
และผัดทอด) ในผักคะน้าและกะหล่ำปลีสีแดงในระดับของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (carotenoids, anthocyanins
และสารประกอบฟีนอล) กำหนดโดยมีประสิทธิภาพสูง ของเหลวควบคู่ไปกับภาพ
อาร์เรย์ไดโอดและเครื่องตรวจจับมวลสาร (HPLC-DAD-MSN) และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระประเมินโดยวิธี ABTS, ORAC และกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระ (CAA) ชุดตรวจ เทคนิคการนึ่งผลในการ
เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในเนื้อหาของฟีนอลในผักคะน้า (86.1%; p <0.001) ขณะที่ในกะหล่ำปลีสีแดงมันก็ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (34.6%; p <0.001) ในผักคะน้า, นึ่งผลในการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ
ระดับกิจกรรมในทุกวิธีการประเมินผล ในกะหล่ำปลีแดงเดือดส่งผลให้มีความสำคัญ
เพิ่มขึ้นในการต้านอนุมูลอิสระโดยใช้การทดสอบ ABTS แต่มีผลในการลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยใช้
การทดสอบ ORAC ตามที่มือถือทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ, ตัวอย่างผัดแสดงระดับสูงสุดของสารต้านอนุมูลอิสระ
กิจกรรม

Objectif: C'est une technique investigate le plus influent de différents, dont le point d'ébullition, la vapeur d'eau (Kale et à Fry rouge), au niveau de la classe et de la Cabbage de carottes, de composés de cyanidine (Bioactive ofLiquide hautement efficace de composés phénoliques determined et procédé d'analyse par chromatographie en phase high-performance) par couplage avec des photos.Et un réseau de détecteurs des spectres de spectrométrie de masse (HPLC - Dad, trace), par l'intermédiaire de l'activité anti - oxydante et d'évaluation dans abx, orac etActivité antioxydante cellulaire (CAA) de la technique de détection de vapeur resulted ".Dans un minimum de Kale a considérablement augmenté; à 86,1% / phénol (p < 0001) qui est réduite dans Cabbage whereas rouge significantly0001 (P la maturation; k). Au minimum Kale était significativement amélioré à améliorer resulted cuit à la vapeur.Des données d'activité montre que, dans le procédé à tous les niveaux, dont le point d'ébullition est rouge. Dans un Cabbage moins importante resultedLa croissance de l'activité anti - oxydante lors de l'utilisation, mais minimum utilisé dans un procédé de réduire de manière significative le resulted abtsProcédé de détermination de l'activité antioxydante orac. According de détection de cellules à échantillon, affichée au plus haut niveau frit tofu en sauce piquante.AntioxydantActive.