‘Pestil’ and ‘köme’, well known as traditional Turkish foods, are prepared from a mulberry, honey, walnut, hazelnut, and flour mixture. Although they have been produced for the last few decades on an industrial scale, the production methods and properties of the products are not standardized yet. Gümüşhane pestil and köme have been registered and attained Geographical Registration Certificates from the Turkish Patent Institute with their unique production methods and properties, among many similar products in the world markets. Thus, some biochemical, physical, and sensory properties of pestil and köme were investigated. In addition, the main raw material (mulberry) and semifinished product (‘herle’) were analyzed for some biochemical, physical, and rheological parameters. The characteristics of pestil and köme ranged from 9.78% to 20.06% for moisture content, 0.52% to 1.48% for crude fiber, 4.34% to 7.42% for protein, 41.04% to 62.54% for total sugar, and 37.52% to 56.23% for invert sugar, and the thickness, hydroxymethylfurfural (HMF), total phenolic content, and ferric ion reducing antioxidant power antioxidant activity ranged from 0.80 to 1.25 mm, 18.15 to 27.94 mg kg–1, 25 to 32 mg GAE per 100 g, and 81 to 92 mM TE g–1, respectively. Strong correlations between sugar contents and HMF content and between HMF and antioxidant activity (r > 0.5) were identified separately. The consistency index for herle was determined as 9.7–65.9 Pa s. Color parameters (L, a, and b) were read, and the difference in L between the product types was found to be statistically significant. Gümüşhane pestil and köme were found to be very different from other similar fruit leather products that are commercially available in terms of production method, composition, and biological and physical properties
'Pestil' และ 'Kome' รู้จักกันดีเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของตุรกีได้รับการจัดทำขึ้นจากหม่อน, น้ำผึ้ง, วอลนัท, เฮเซลนัทและส่วนผสมแป้ง แม้ว่าพวกเขาจะได้รับการผลิตไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาในระดับอุตสาหกรรม, วิธีการผลิตและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานยัง Gumushane pestil Kome และได้รับการขึ้นทะเบียนและได้รับใบรับรองการลงทะเบียนทางภูมิศาสตร์จากสถาบันสิทธิบัตรตุรกีกับวิธีการผลิตที่ไม่ซ้ำกันของพวกเขาและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันมากในตลาดโลก ดังนั้นบางชีวเคมีทางกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ pestil และ Kome ถูกตรวจสอบ นอกจากนี้วัตถุดิบหลัก (หม่อน) และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ('herle') สำหรับการวิเคราะห์ทางชีวเคมีบาง, ทางร่างกาย, และพารามิเตอร์การไหล ลักษณะของ pestil และ Kome ตั้งแต่ 9.78% มาอยู่ที่ 20.06% สำหรับความชื้น 0.52% เป็น 1.48% สำหรับเยื่อใย 4.34% เป็น 7.42% สำหรับโปรตีน 41.04% เป็น 62.54% สำหรับน้ำตาลทั้งหมดและ 37.52% เป็น 56.23% สำหรับ กลับน้ำตาลและความหนา hydroxymethylfurfural (HMF) เนื้อหาฟีนอลทั้งหมดและไอออนเหล็กลดฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในช่วง 0.80-1.25 มม 18.15-27.94 มิลลิกรัมกิโลกรัม-1, 25-32 มิลลิกรัม GAE ต่อ 100 กรัมและ 81 ถึง 92 มิลลิกรัม TE-1 ตามลำดับ ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่างปริมาณน้ำตาลและเนื้อหา HMF และระหว่าง HMF และสารต้านอนุมูลอิสระ (R> 0.5) มีการระบุแยกต่างหาก ดัชนีความสอดคล้องสำหรับ herle ถูกกำหนดเป็น 9.7-65.9 ป่า S พารามิเตอร์สี (L, และ b) ถูกอ่านและความแตกต่างใน L ระหว่างประเภทผลิตภัณฑ์พบว่ามีนัยสำคัญทางสถิติ Gumushane pestil Kome และพบว่ามีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เครื่องหนังผลไม้ที่คล้ายกันอื่น ๆ ที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ในแง่ของวิธีการผลิตองค์ประกอบและคุณสมบัติทางชีวภาพและกายภาพ
การแปล กรุณารอสักครู่..
' pestil ' และ ' K öฉัน ' , รู้จักกันดีเป็นอาหารตุรกีแบบดั้งเดิม ที่เตรียมจากใบหม่อน , น้ำผึ้ง , วอลนัท , เฮเซลนัท , และส่วนผสมแป้ง ถึงแม้ว่าพวกเขาได้รับการผลิตสำหรับไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาในระดับอุตสาหกรรม การผลิต วิธีการและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไม่ได้มาตรฐานเลยturkey . kgm pestil และ K öฉันได้รับการจดทะเบียนและได้รับการรับรองจากสถาบันทางทะเบียนสิทธิบัตร ตุรกี มีวิธีการผลิตเฉพาะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันมากในตลาดโลก ดังนั้นบางชีวเคมีกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ pestil และ K öฉันได้ นอกจากนี้วัตถุดิบหลัก ( หม่อน ) และ semifinished ผลิตภัณฑ์ ( 'herle ' ) วิเคราะห์ทางชีวเคมีบางอย่างทางกายภาพและพารามิเตอร์การไหล . ลักษณะของ pestil และ K öฉันมีค่า 9.78 % 5 % ความชื้น , 0.52 ร้อยละ 1.48 % สำหรับเส้นใยหยาบ และร้อยละ 7.42 เปอร์เซ็นต์โปรตีน 41.04 ร้อยละ 62.54 น้ำตาลทั้งหมด และร้อยละ 37.52 56.23 % สลับน้ำตาล และความหนาhydroxymethylfurfural ( hmf ) ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและเฟอริกไอออนลดอนุมูลอิสระสารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมอยู่ระหว่าง 0.80 ถึง 1.25 มม. 18.15 เพื่อ 27.94 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ( 1 , 25 ถึง 32 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และเก , 81 92 มม. te g - 1 ตามลำดับ ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่างเนื้อหาน้ำตาลและ hmf เนื้อหาและระหว่างกิจกรรม hmf และสารต้านอนุมูลอิสระ ( r > 0.5 ) มีการระบุแยกต่างหากดัชนีความสอดคล้อง herle ตั้งใจเป็น 9.7 –เพียร์สันป่าค่า S สี ( L , a และ b ) อ่าน และความแตกต่างในชั้นระหว่างประเภทสินค้าพบว่า อยู่ในระดับมาก turkey . kgm pestil และ K öฉันพบว่ามีมากแตกต่างจากอื่น ๆที่คล้ายกันผลไม้หนังผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ในแง่ขององค์ประกอบของวิธีการผลิตและคุณสมบัติทางชีวภาพและกายภาพ
การแปล กรุณารอสักครู่..